Od kilku dni próbuję ugryźć temat, który jest dla mnie tyle złożony, co osobisty, ale obawiam się, by prywatne opinie nie wzięły góry nad rzetelnym przedstawieniem rzeczywistości, a rozległość rozważań nie ujęła im przejrzystości. Niemniej czuję się zobowiązana pochodzeniem i wspomnieniami do poruszenia go. Zainspirował mnie oczywiście niezastąpiony Carlo Petrini.

Mój dom rodzinny i mała ojczyzna to niewielka wieś pod Żywcem i, odkąd pamiętam, moi dziadkowie i rodzice prowadzili niewielkie (naprawdę niewielkie) gospodarstwo. Kilka kur, świnie, krowa, cielaki, króliki i w odległych wspomnieniach owce. Praktycznie rzecz biorąc, niemal cała nasza rodzina oraz wszyscy nasi sąsiedzi mieli mniejsze czy większe uprawy i hodowle. Nigdy nie odczuwałam szczególnego pociągu do takich “zabaw”, jak to odbierałam dość gorzko, gdyż widziałam, ile wysiłku kosztowało to moich rodziców, próbujących pogodzić pracę zawodową z pracą w gospodarstwie. Mnie samej też nie cieszył coroczny, niezmienny rytuał, nieustępliwe następstwo pór roku przynoszących coraz to nowe, ale ciągle te same prace. Czas płynie, a ja dojrzewam do pewnych świadomych wyborów i decyzji, zaczynam doceniać to, co zawsze było dla mnie tak uciążliwe, gdyż z perspektywy życia w mieście widzę, że zaczyna to umierać.

Niewielkie gospodarstwa położone w górach, najwyżej kilkuhektarowe (jeden z moich dziadków miał ok. 10 ha pola – to już było naprawdę dużo) nie mogą konkurować z ogromnymi uprawami, nie są w stanie utrzymać kilkuosobowej rodziny przez cały rok i mnożą problemy, gdy zbliża się choćby wrzesień, a dzieciom trzeba kupić podręczniki kosztujące i po kilkaset złotych. Na pola często nie można wprowadzić maszyn, które tak bardzo ułatwiają pracę – zwyczajnie nie są w stanie tam wjechać. Niemożność utrzymania się to nie wszystko – bez przerwy trzeba do tego dopłacać. “Rolnictwo to drogie hobby”, zwykł mawiać mój Tata i niestety miał rację.

Po drugiej stronie barykady mamy wielkie monokultury, które doprowadzają do śmierci różnorodność gatunkową nie tylko wśród roślin, ale i zwierząt. Promują jeden rodzaj zbóż, jeden rodzaj jajek, jeden rodzaj krów, które dają odpowiednią ilość mleka. Natomiast głównie małe gospodarstwa pomagają zachować wielogatunkowość i nie umrzeć naszej tradycji. Światowej tradycji. Nawet nasze małe poletko ziemniaków pozwalało rosnąć kilku ich odmianom – inne były przeznaczone dla nas, inne dla zwierząt. Pamiętam ziemniaki żółte, różowe, czerwone, zupełnie niemal białe. Tradycyjnie żółte miały także kilka swoich odmian, a jedna konkretna nazwa, która zapadła mi w pamięć, to “Maryny”.

Jednakże w sytuacji, gdy niemalże wszyscy mieszkańcy mojej wsi muszą łączyć pracę na roli z pracą zarobkową, nie dziwi mnie zupełnie masowy prawie odwrót od tradycyjnych metod hodowli oraz przetwarzania i produkcji żywności. To, co tak bardzo zapadło mi w pamięć, umiera. Żałuję tego, ale nie dziwię się.

Carlo Petrini gloryfikuje małe gospodarstwa, walczy o nie, walczy o przywrócenie światu dawno zapomnianych gatunków i odmian, walczy o ratunek dla tych, które znikają. Tym przecież jest Slow Food. Jest to chwalebne i popieram go z całego serca, ale wciąż w pamięci mam swoje doświadczenia, które przecież jeszcze nie tak dawno były moją codziennością. Pięknie brzmi i maluje mi się pod powiekami idea Wspólnoty Pożywienia, sieci gastronomicznej. Jakże bym chciała, by KahvaTheę zaopatrywała moja rodzina, bliscy i znajomi. Ale to na dzień dzisiejszy nierealne. Zbyt niewielu nas jeszcze jest, by umiłowanie jakości zaczęło w powszechnej świadomości przeważać nad miłością do oszczędzania na rzeczach elementarnych – na tym, co jemy. W chwilach zwątpienia powtarzam sobie, iż gutta cavat lapidem non vis sed saepe cadendo.  Może dożyję kiedyś czasów, że i u mnie na wsi praca w polu przestanie być przykrym i zżerającym resztki oszczędności obowiązkiem, a stanie się czystą przyjemnością, która dodatkowo daje możliwość godnego życia. Ale do tego musiałyby zajść przemiany, jakie wydają mi się kompletnie nierealne w dzisiejszej Polsce.

Slow Food już samą swoją nazwą namawia do zwalniania tempa. Ja sama, będąc typowym przedstawicielem słomianego zapału i w gorącej wodzie kąpana, muszę włożyć dużo wysiłku w to, by zacząć się ślimaczyć (w pozytywnym, oczywiście, znaczeniu tego słowa). Najlepiej wychodzi mi to w kuchni, gdzie zostaję sama ze swoją pasją, chęciami i marzeniami.Ale słomiany zapał i gorącą głowę udaje się łatwo przekuć w małe, kuchenne sukcesy.

Dlatego też przetwarzam się. W przetwory. Owoce sezonowe kończą się nieubłagalnie, dlatego też, idąc za ciosem (to znaczy chwilowym impulsem pod wpływem pseudo artykułu na Interii), kupiłam z 10 kilogramów owoców i zabrałam się za robienie dżemów. Moje wczorajsze idee fix zaowocowało, nomen omen:
- dżemem jabłkowo-gruszkowym
- dżemem wykwintnym (z jabłek, malin, pomarańczy i przypraw korzennych)
- gruszkami z cynamonem w słodkim syropie
- dżemem morelowym (to znaczy brzoskwiniowym w moim wydaniu) z winem i migdałami
- konfiturą jabłkowo-śliwkową (bo mi zostało dużo śliwek)

Na pierwszym planie - Pani Gruszka

A także startym do krwi palcem, bałaganem w kuchni i nieszczęśliwymi Kotami, które straciły kontrolę nad tym, co się dzieje w domu i były tym faktem niepocieszone.

Ponadto zupełnie niehigienicznie i bez zachowania jakichkolwiek zasad sanitarnych w trakcie przygotowywania przetworów oblizywałam palce i łyżki, mieszałam jedną łopatką  w dwóch różnych garnkach (o, dziwo, nie zatrułam się przez połączenie malin i gruszek! – szpila dla Sanepidu), trochę przypaliłam, ale bez szkody dla całości. A teraz czekam na efekt. Ślubny już wczoraj pytał, kiedy będzie można jeść, a przecież dżem był jeszcze gorący!

Rozpoczęłam też proces produkcji nalewki śliwkowej, która na razie zabija zapachem (98%!), a gotowa ma być za sześć tygodni, po licznych jeszcze mieszaniach i innych magicznych rytuałach z użyciem ściereczki do odcedzania i cukru.

Widok z lotu ptaka

Podsumowując, spędziłam kilka godzin, świetnie się bawiąc, w oparach gotujących się, duszących i prażących owoców. Ślubny dzielnie mi asystował, wyręczając w żmudnym obieraniu jabłek i gruszek. Przypomniały mi się wszystkie te lata, kiedy razem z mamą i babcią w miesiącach wakacyjnych przygotowywałyśmy soki, kompoty i inne cudeńka z owoców, które jeszcze kilka godzin wcześniej zebrałyśmy z drzew i krzewów z domowego ogrodu. Mimo ukropu na dworze mama nie miała litości i trzeba było odstać swoje przy sokowniku, pilnując, przelewając, gotując…

Kontynuowanie rodzinnych tradycji, radość z dobrzej wykonanej pracy i radość z tego, co sami zrobiliśmy. Duma i frajda, gdy zamiast kupowania dżemów, możemy otworzyć słoiczek z własnymi przetworami… i to takimi, których próżno by szukać na sklepowych półkach. Mnóstwo śmiechu,  poczucia bliskości z rodziną i w pewnym stopniu z tradycją – także tradycją regionu, bo przecież jabłuszka, śliwki i gruszki pochodziły z upraw małopolskich hodowców – tak wiele za tak niewiele. Naprawdę warto. Chciałabym, aby kiedyś KahvaThea była samowystarczalna. Marzy mi się własny wielki ogród z własnymi wielkimi drzewami. Pełna wspólnota wytwórcy i gastronoma. Może kiedyś…

KahvaThea to oczywiście nie tylko pogaduszki przy jedzeniu i o jedzeniu. To przede wszystkim kawiarnia. Chcemy zrobić z niej miejsce zgłębiania doznań kulinarnych połączonych ze zgłębianiem wiedzy na temat jedzenia, historii jego powstania, metod produkcji. Chcemy, by nasi klienci wiedzieli, skąd pochodzą soki, które podajemy, z jakich jajek przygotowaliśmy ciasta i ciasteczka, jakiego masła używamy do wypieków. Cała idea nowej gastronomii stworzonej i propagowanej przez Slow Food i Carlo Petriniego będzie jeszcze przeze mnie szerzej poruszana.

Dziś chciałam rozpocząć nowy mini cykl – dla Was. “Czym chata bogata”.  Będę prezentować ciasta, ciasteczka i specjały, których będziecie mogli spróbować w KahvaThei i w skrócie przybliżać, co widac na zdjęciach.

Na dobry początek:

TARTA JABŁKOWA

Tarta jak klasyczna szarlotka, można by ją też nazwać tartą szarlotkową. Dla tych wszystkich, którzy cenią domowy smak i klasyczne połączenia.

Lekko kwaskowe jabłka na kruchym, maślanym cieście, bez ekstrawaganckich dodatków. Tarta dostępna będzie w dwóch wersjach:

• z cynamonem – dla klasyków
• z dodatkiem brzoskwiń – dla tych, którzy nie przepadają za cynamonem

Tutaj w wersji jabłkowo-brzoskwiniowej:

“Kuchnia” i “smak” mają w dzisiejszym języku polskim (i nie tylko polskim zapewne) podwójne znaczenie. Możemy mówić o kuchni jako o miejscu przygotowania posiłków, ale też jako o pewnej tradycji kulinarnej, zbiorze receptur i metodach ich opracowania. Z kolei “smak” odnosi się nie tylko do zmysłu, ale bywa też synonimem “gustu”.  I choć łacińskie przysłowie mówi, że “de gustibus non disputandum est”, to jednak można pokusić się o dookreślenie, czym jest smak obiektywny, a także jaki ma związek z kuchnią jako kulinarną tradycją kultur i narodów.

Jak twierdzi Carlo Petrini, “jedzenie jest produktem określonego terytorium i zachodzących na nim zmian, ludzi, którzy je zamieszkują, ich historii i stosunków, jakie ustanowili. Można scharakteryzować każde miejsce na świecie, mówiąc o jedzeniu, które się tam wytwarza i konsumuje.”* Analogicznie (stosując porównanie Massimo Montanariego) można zestawić kuchnię i język (produkty to słowa, przepisy kulinarne – reguły gramatyczne, menu – składnia, a zachowania biesiadne – retoryka). Jeśli zatem kuchnia jest swego rodzaju językiem, zawiera i wyraża kulturę tych, którzy się nią zajmują, zachowując przy tym tradycję i tożsamość określonej grupy ludzi. Przy tym wszystkim jest łatwiejsza do przyswojenia niż język sensu stricte - szybciej i z mniejszym trudem przychodzi nam zjedzenie wytworu innych niż przyswojenie sobie ich języka.  Już Anthelme Brillat-Savarin w swej “Fizjologii smaku” (wydana po raz pierwszy w 1825 r.) stwierdzał: “Gastronomia ma pieczę nad ludźmi i rzeczami wówczas, gdy idzie o przewiezienie z jednego kraju do innego tego, co warte poznania; ona to sprawia, że uczta umiejętnie ułożona jest jakby przeglądem całego świata: każda jego część ma w niej swoich przedstawicieli.”**

Nie można klasyfikować jedzenia ze względu na jego smak, gdyż, jak słusznie mawia stare porzekadło – co jednemu miód, drugiemu trucizna. Tradycje kulinarne świata są zbyt rozbudowane, by stwierdzać kategorycznie, że na ten przykład kuchnia włoska jest dobra, a chińskie jedzenie – złe. Osobiście nie widzę nic pociągającego w sushi, ale wiem, że liczni uznają je za przysmak, a rytuał robienia prawdziwego sushi wymaga wielu lat praktyk w zawodzie i zdobycia umiejętności tak szczegółowych jak odpowiedni kąt nacięcia ryby nożem. Osobiste gusta nabierają barw już w dzieciństwie, ale kolejne lata życia i doświadczeń kształtują je, choć pytanie czy ostatecznie ukształtowują? Z przygody z jedzeniem można zrobić fascynującą podróż po całym świecie, a tradycja kulinarna może stać się pretekstem do głębszego poznania innych kultur.

Nawet jeśli nie przepadam za sushi, nie mogę stwierdzić, że jest ono obiektywnie “niesmaczne” czy wręcz “niedobre”. Carlo Petrini przywołuje swoje doświadczenia z robakami przyrządzanymi przez mieszkanki Burkina Faso. Jego stosunek do nich (robaków oczywiście) przypominał mój do surowych płodów morza. Niemniej robaki pełnią w tamtej kulturze ważną rolę, są częścią miejscowej tradycji, odpowiadają w pełni kryteriom “naturalności”, ich spożywanie stanowi wkład do rolnictwa, a ponadto poprawiają dietę mieszkańców Burkina Faso. Zatem trzeba zgodzić się z tym, że są “dobre”. Króliki, które w Europie są cenione za delikatne mięso, w Stanach są domowymi pieszczochami. Zjadanie królika jest tam jak zjadanie psa czy kota. Potwierdza to absolutną względność ocen, co jest “dobre” czy nawet “smaczne”.  Przyjmując tę względność, koncepcja tego, co smaczne, powinna w pierwszym rzędzie oznaczać respekt dla innych kultur i różnorodności. Podobnie jak nie wolno pozwolić sobie na osądzanie jedzenia na podstawie przekonań czy uprzedzeń dominujących we własnej tradycji. Jeśli przyznamy słuszność przekonaniu, że kuchnia jest w jakiejś mierze synonimem języka, a przez to staje się narzędziem komunikacji, to, aby ją osądzić, musimy nauczyć się rozpoznawać kategorie wartości, które posłużyły do zakodowania go jako języka w tej określonej kulturze.***

A, jak wszyscy wiemy, dobrze jest uczyć się innych języków.

* Carlo Petrini, Slow Food. Prawo do smaku, Warszawa 2007, s. 61-62.
** Anthelme Brillat-Savarin, Fizjologia smaku, Warszawa 1973, s. 22-23.
*** Carlo Petrini, op. cit., s. 157-158.

Po przeprowadzce we własne cztery kąty jeszcze przez kilka miesięcy bawiliśmy się w “Simsy”. Polegało to na kompletowaniu obrusików, miseczek, garnków i garnuszków, nowych szklanek i kolorowych foremek – wszystkiego, co było zbędne w mieszkaniu pozbawionym piekarnika i tak ciasnym, że wariowała w nim nawet Kota.

Zabawa w “Simsy” w KahvaThei nabiera dodatkowego smaku, nomen omen, bo nie mogę sobie pozwolić na przypadkowe wydawanie sum, które przerosłyby moje możliwości. Dlatego wypatruję okazji, gdy zakup cudeniek liczonych w dziesiątkach egzemplarzy nie zabije naszego domowego budżetu. Ostatnio do dużego sprzętu dołączyły szklanki i widelczyki (sprzedawczyni litościwie uwierzyła mi na słowo, ile ich tam jest i oszczędziła nam obu zapuszczania korzeni przy kasie), foremki na muffinki i formy na tartę. Szukając widelczyków, natknęłam się na kolorowe talerzyki z Kubusiem Puchatkiem i kreskówkami Disneya. Koniecznie musimy takie mieć! Mam wizję dzieciaków, które wpadają z mamami na ciacho do KahvaThei i którym podajemy torciki na takich właśnie talerzykach. Wizja jest na tyle kusząca i barwna, że postanowiłam wcielić ją w życie. I tak, wierzę , że dzieciaki wybiorą ciastko zamiast gry komputerowej, a Cartoon Network zamienią na starego, dobrego Disneya. Jestem naiwna? Może. Czas pokaże, ale mam wiarę.

Czytam biblię. Biblię przez małe “b”, bo slowfoodową. Sam Carlo Petrini po licznych artykułach pokusił się o napisanie książki będącej sumą doświadczeń, opowieści mniej czy bardziej dziwnej treści, przemysleń i wiedzy. Oczywiście nie mogłam jej spotkać w żadnej “normalnej” księgarni, wypatrzyłam dopiero na wystawie “Taniej książki” na Brackiej, wepchniętą pomiędzy Rembrandta a historię dzieciństwa Hitlera. Moja prośba o wydostanie jej spowodowała małą panikę wśród sprzedawców, ale wreszcie dostałam ją w swe łapki.

Próba wyrwania książki z rąk Ślubnego, skończyła się małym fochem.
- Przecież i tak przeczytasz ją siedemnaście tysięcy razy! – naburmuszył się.
- Siedemnaście tysięcy nie – zaprotestowałam – Ale siedemnaście na pewno.
Cóż, każdy ma swoje małe wariactwa – On Tolkiena, ja SlowFood. Pewnie wielokrotnie będę się do tej książki odwoływać. Lojalnie ostrzegam.

Dziś przeczytałam coś, co wprawiło mnie w dziwaczny nastrój – na granicy płaczu i wybuchu śmiechu. Nie zareagowałam adekwatnie, tylko dlatego, że siedziałam w autobusie. Pan Petrini w jednym z rozdziałów przywołuje swoje kulinarne wspomnienia z dzieciństwa:  soma d’aj (chleb natarty czosnkiem, sola i oliwą i opieczony na piecu), le raviole, le rolatine (kawałki mięsa z farszem z jajka, warzyw, sera i tartej bułki) i symbol ubóstwa… ryż na mleku! Nie przypuściłabym nigdy, że stary, dobry, poczciwy ryż na mleku może być potrawą włoską i symbolem ubóstwa! Oczywiście, też kojarzy mi się z dzieciństwem, z przedszkolem i znienawidzonymi śniadaniami z mlekiem w roli głównej (mlekiem, dodam, niepasteryzowanym i potencjalnie zabójczym – przynajmniej według UE i Sanepidu). Uroki takich śniadań doceniłam dopiero w trakcie studiów. Dziś ryż na mleku to dla mnie smak beztroskiego dzieciństwa i… dorosłego lenistwa. Najprostsza potrawa na świecie, zaraz po jajkach sadzonych. Teraz z Panem Petrinim łączy mnie nie tylko idea, ale i wspomnienia. Szkoda tylko, że on o tym nie wie.

Choć narodziłam się i wczesne dzieciństwo płynęło mi w czasach schyłkowego komunizmu, nie byłam świadoma tego, co się wokoło dzieje. Pamiętam masakryczne kolejki w jednym  trzech sklepów we wsi i pamiętam, że uwielbiałam w tych kolejkach stać. Nie zapomnę dziecięcej irytacji w poniedziałkowe przedpołudnia, gdy nie było “Domowego przedszkola”, tylko najpierw szum, a potem obrady Sejmu. Okres transformacji ustrojowej został przyćmiony w mych wspomnieniach przez pierwsze silne wrażenia – “zerówkę” i I klasę. Szłam z wypchanym tornistrem do szkoły, a mama machała mi w drzwiach na pożegnanie – na kilka dni, jak się okazało, gdyż kilka godzin później tata zabrał ją do szpitala, gdzie urodziła mojego braciszka.

Dziś, jako człowiek dorosły i świadom wagi wydarzeń, które dokonały się jakby za moimi plecami, staram się docenić to, co mamy. A mamy wiele – w porównaniu z tym, co działo się jeszcze 20-25 lat temu. Dlatego zawsze z uśmiechem na twarzy powtarzam, że uwielbiam ten Zachodni, zgniły kapitalizm. Uwielbiam pławienie się w dobrobycie  kuszących przypraw czy owoców, które często widzę pierwszy raz w życiu. Czasem nawet osiedlowy warzywniak potrafi mnie nieźle zaskoczyć. Choć zdaję sobie sprawę z ograniczeń i mankamentów kapitalizmu, to będę wdzięczna za otwarcie Polski na świat. Pewnie, gdybyśmy dalej żyli w świecie Gierka i s-ki, nie dotarłby do nas Slow Food choćby.

Dlatego, jako przekonana o własnej racji miłośniczka kapitalizmu, rozpoczęłam w necie poszukiwania p.t. “dystrybutor cydru w Polsce”. I co? I kupa.

Klikanie we wszelkie, nawet najbardziej nieprawdopodobne odnośniki, nie przyniosło oczekiwanego rezultatu. Mówię Ślubnemu: “Będziemy pędzić bimber”, po czym wysyłam Mu kilka przepisów na różne rodzaje cydru. Nie ma, po prostu nie ma, totalna pustka! Wreszcie trafiłam na stronę polskiego fanklubu cydru. I rozpoczęłam wymianę informacji.

Kilka wniosków po rozmowie:
- nie ma cydru angielskiego w Polsce
- jedyny polski producent cydru jest ze Sławna pod Łodzią (to akurat wiedziałam już wcześniej, ale dostałam namiary)
- mogę spróbować sama sprowadzić sobie cydr z Wielkiej Brytanii, ale to byłoby, delikatnie mówiąc, półlegalne
- o Strongbow i Kopparbergu mogę zapomnieć
- jedyny Kopparberg, jaki jest na rynku, to bezalkoholowa oranżadka z Ikei i, mimo obietnic, że wprowadzą alkoholową, raczej nic się nie zmieni w tej kwestii
- w Warszawie i Krakowie były puby, gdzie właściciele sprowadzali cydr; już nie sprowadzają

Tyle na razie w tym temacie. Muszę wymyslić, co dalej.

Jak łączyć przyjemne z podwójnie pożytecznym miałam okazję się przekonać przy ostatniej próbie wyceny mebli kuchennych do KahvaThei. Po tym, jak my sElf zrobiła projekt (dzielnie kibicowałam z wysokości drugiego krzesła), wybraliśmy się na spacer po Łagiewnikach/Ruczaju/Borku Fałęckim, by znaleźć lokalny oddział BRW. To oczywiste, że się zgubiliśmy.

- Ja wiem, gdzie idę – stwierdził Małżonek.
- Ja idę na azymut – dodała my sElf.
- Ja idę za wami – rzuciłam beztrosko.

Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Zwiedziliśmy okolicę naszych domów, znaleźliśmy siedzibę ulubionej pizzerii i pobliskie gimnazjum, które ma bardzo (dosłownie) oldschoolowy charakter. Analiza cennika przyniesionego z BRW oraz porównanie z cennikiem Ikei zakończyły się wynikiem 1:0 dla Ikei, co było dla mojej Wspólniczki niemałym zaskoczeniem.

- Przynajmniej, gdy wreszcie będziemy zmieniać meble – stwierdziła my sElf z niejaką rezygnacją – to już nie będą z Ikei.

Ja tam lubię Ikeę. Za cydr i szklanki. A kredensy znalazłyśmy ładne. I półeczki. Jest dobrze.

Tytuł? Może mylący. Nie panikuję na dźwięk słowa “cholesterol”. Wychodząc z założenia, że na coś trzeba umrzeć, a skoro tak, to lepiej umrzeć z powodu pysznych rzeczy niż odmawiania sobie jedzenia, jestem raczej sceptycznie nastawiona do tych wszystkich rewelacji na temat maksymalnych i minimalnych dawek cholesterolu (co zresztą zaznaczyłam przy okazji artykułu o jajkach). Należy to oczywiście traktować w kategorii “przymrużenia oka” – bynajmniej nie namawiam do żywieniowej beztroski (niektórzy twierdzą, że produkty z McDonald’sa są pyszne – a też mogą zabić). Niemniej histeria związana z cholesterolem, jego poziomem, a przy okazji krzywda, jaką zrobiono masłu to temat na osobne rozważania. I takie zamierzam tutaj poczynić.

Artykuł na podstawie:
Gina Mallet, Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść, Warszawa 2006
Uda Pollmer, O tłuszczach, w: “Slow Food”, s. 47-51
Marco Riva, Magiczna kula i kamienie filozoficzne, w: “Slow Food”, s. 136-139
Poza tym – statystyki własne na podstawie stron wygooglowanych w sieci, głównie poświęconych zdrowiu i/lub urodzie; informacje biochemiczne na podstawie Wiki.

Marco Riva ma rację, twierdząc, iż najbardziej absurdalne uproszczenie polega na tym, że przypisuje się całkowitą skuteczność lub wszelkie negatywne skutki konsumpcji określonego produktu oraz wprowadzeniu do diety lub ograniczeniu występowania w niej pojedynczego składnika odżywczego. Prawienie wszem i wobec truizmów o tym, że świat nie jest czarno-biały jak w kreskówkach Disneya mija się z celem w stosunku do osób, które z owych kreskówek wyrosły. Dlatego nie będę ich prawić. Tylko dlaczego przemysł spożywczy i powiązany z nim przemysł marketingowy traktuje nas jak ciągłych odbiorców kolorowych rysowanek? Nie lubię, kiedy wpycha się mi z uporem maniaka czarno-biały obraz świata, w którym jedno jest złe, a drugie dobre. W tym konkretnym przypadku mam na myśli margarynę i masło. Wraz ze wzrostem świadomości konsumenckiej i konsumpcyjnej wyeliminowałam ze swej kuchni margarynę, co nie znaczy jednak, że nagle kolory uległy przestawieniu. Problem jest bardziej złożony.

Na początek należy zadać sobie pytanie – skąd wziął się ten bardzo długi już spór, którego obie strony toczą niemalże epickie boje o słuszność swoich racji? Głównym winowajcą był cholesterol, jedyny słuszny, gdyż w czasach, gdy zaczęto obawiać się go, nie rozróżniano jeszcze “dobrego” i “złego” cholesterolu. Cholesterol to potoczna nazwa pokrewnych substancji lipidowych występujących w osoczu krwi – lipoprotein, w skład których, między innymi wchodzą grupy cholesterolowe. Rozróżniamy przy tym tzw. zły (niskiej gęstości – LDL) i dobry (wysokiej gęstości – HDL) cholesterol. Zaburzenia równowagi pomiędzy nimi istotnie zwiększają ryzyko wystąpienia miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego takich jak: choroba wieńcowa i zawał serca, udar mózgu i miażdżyca zarostowa kończyn dolnych. Mogą również doprowadzić do chorób układu pokarmowego (cholesterol okazał się głównym składnikiem kamieni żółciowych).

Co do samego cholesterolu – kilka faktów, tym razem pozytywnych:
- wydawać by się mogło (zgodnie z tezą o szkodliwości cholesterolu), że mleko matki jest zabójcze; jest szczególnie bogate w tę zdradliwą substancję, której nowo narodzone dzieci nie mogą same wyprodukować, ale potrzebują jej do rozwoju mózgu
- cholesterol odgrywa istotna rolę w metabolizmie jako jeden z podstawowych elementów w komórkach naszego ciała
- połowa zawartości nadnerczy to czysty cholesterol, który wypełnia też 10-20% mózgu
- nawet serce, które uważa się za najbardziej narażone z powodu tego składnika, zawiera go ok. 10%
- ciało potrzebuje cholesterolu do produkcji hormonów płciowych i hormonów stresu, witaminy D i kwasów żółciowych; bez niego nie mogłyby funkcjonować układy: nerwowy i immunologiczny
- organizm nie jest uzależniony od tego, czy dostarczamy mu cholesterol czy nie – sam potrafi go wytwarzać; ciało zdrowej osoby produkuje dziennie ok. 1-2 g cholesterolu w zależności od potrzeb; dlatego, nawet jeśli nasza dieta jest w niego uboga, nie powoduje to spadku poziomu tej substancji we krwi.

Stwierdzono, że głównym dostawcą cholesterolu są nasycone kwasy tłuszczowe występujące w duzych ilościach przede wszystkim w czerwonym mięsie, maśle i łoju, czy generalnie tłuszczach pochodzenia zwierzęcego. Za nieszkodliwe uznano tłuszcze roślinne – nienasycone, które cholesterolu nie zawierają.

Analiza kilku stron internetowych poświęconych zdrowiu tudzież kilku artykułów z poczytnych pism dla pań pokazała, co następuje:
- nadal pokutuje przekonanie o maksymalnej dawce dziennej cholesterolu ustalonej na poziomie 300 mg (skąd się to wzięło, pisałam już przy okazji jajek)
- mięso i masło są złem (czasami koniecznym); wniosek ogólny – jedz ryby, jeśli potrzebujesz mięsa, a masło zastąp masełkami i mixami
- główna uwaga jest skupiona na tym, czy posmarowanie kromki 5 g masła będzie dla nas w przyszłości zabójcze, czy też możemy sobie pozwolić na tę ekstrawagancję
- jajka to jeden z głównych dostarczycieli cholesterolu – należy je ograniczać

Smutne jest przede wszystkim to, jak nadal pewne mity pokutują w świadomości społeczeństwa i, co najgorsze, nadal są przekazywane jako udowodniona “prawdziwa prawda” oczywiście naukowa.

Kilka słów zatem o margarynie:
- rozróżniamy dwa rodzaje margaryn: do smarowania pieczywa (miękkie) i do pieczenia/smażenia (kostkowe twarde)
- jest to emulsja tłuszczowo-wodna wytwarzana poprzez katalityczne uwodornienie płynnych olejów roślinnych (rzepakowego, sojowego, palmowego, arachidowego i innych)
- zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 40-80%
- jako pochodna tłuszczów roślinnych oczywiście nie zawiera cholesterolu

Główny problem zdrowotny z margaryną polega na tym, że w trakcie reakcji uwodornienia powstają tzw. tłuszcze trans (trans-fat), które mają działanie rakotwórcze (w tłuszczach zwierzęcych naturalna zawartość trans-fat waha się w granicach 3-5%). Ponadto, co zdaje się ironią losu, powodują one wzrost ilości złego cholesterolu we krwi! Tak więc margaryna, która miała być zbawieniem od LDL, sama zaczęła go “produkować”. Gdy stało się to publiczną informacją, zmodyfikowano proces produkcji margaryny miękkiej tak, że obecnie nie zawiera ona tłuszczów trans. Nie udało się to natomiast z margarynami kostkowymi, dlatego też pozostają one wysoce szkodliwe (a niestety właśnie margaryny są w większości stosowane w wyrobach cukierniczych).

Oleje roślinne są bogate w kwasy wielonienasycone omega-6 i kwasy jednoniesasycone omega-9, które, choć niezbędne do funkcjonowania organizmu, mogą także prowadzić do rozwoju nowotworów, gdy tylko zaburzy się ich równowagę z kwasem tłuszczowym wielonienasyconym omega-3 (DHA). Choć omega-6 obniża zawartość w organizmie złego cholesterolu, w nadmiarze może też prowadzić do obniżenia dobrego cholesterolu. Ponadto przy niedoborach omega-3 kwasy omega-6 i -9 mogą prowadzić do rozwoju raka piersi i raka prostaty. Co ciekawe, tłuszcze nasycone (zwierzęce), choć według specjalistów szkodzą sercu, nie mają żadnego wpływu na rozwój nowotworów, a wraz z kwasami omega-3 mogą im nawet przeciwdziałać.

Ancel Keys, twórca sławnej teorii tłuszczów szkodliwych i nieszkodliwych, przyznał ostatnio, że jego badania nie potwierdziły istnienia “znaczących związków między dietą a poziomem cholesterolu we krwi z jednej strony a pojawieniem się wieńcowych chorób serca z drugiej.” Szwedzki naukowiec, Uffa Ravanskov, twierdzi wręcz, że większość badań przeczy teorii tłuszców, ale nie zostały opublikowane, gdyż nie zgadzają się z powziętymi z góry przez lekarzy poglądami. “Jest prawdopodobne, że dieta człowieka zawiera substancje, które mają ważne znaczenie dla naczyń krwionośnych i serca. Natomiast nie ma prawie żadnego dowodu, że grupa nasyconych kwasów tłuszczowych jest szkodliwa, a grupa wielonienasyconych daje korzystne efekty.”

Jak te wszystkie rozważania mają się do KahvaThei? Przede wszystkim:
- margaryna smakuje paskudnie i psuje smak każdej potrawy, a także zawiera tłuszcze trans
- masło jako produkt naturalny, stosowany od setek lat, kojarzy się nie tylko z dzieciństwem (nigdy nie zapomnę, jak na wakacjach u babci ubijałyśmy gęstą i niemoralnie tłustą śmietanę w drewnianych maselnicach), ale przede wszystkim z niepowtarzalnym smakiem i aromatem, którego nie da się się zastąpić żadnym sztucznym tworem
- kiedy roztapiam masło 82%, mam pewność, że nie otrzymam zawiesiny tłuszczu w szklance wody

Jednym z argumentów podnoszonych przez przeciwników masła, poza oczywiście cholesterolem, jest jego cena: “No coś ty! Przeciez masło jest TAKIE drogie!”. No cóż. Jakość-cena. Zależność jest nieubłagalna. Zresztą, co tam cena. Najważniejsze, żeby było pysznie.