Kahvathea – po wolność smaku! Kawiarnia Kraków, Krowodrza Górka. » 2009

W obawie przed lenistwem

Jak w temacie – zaczęłam czytać blog Julie Powell. Choć nie znoszę czytania na ekranie komputera, to tym razem odrzuciłam moje fobie i nieuzasadniony niczym konserwatyzm (jedynym wytłumaczeniem jest zapach kartek książki) i zabrałam się do dzieła.

Inna sprawa, że książki Julie Powell i Julii Child są w Polsce nieosiągalne, co smuci mnie głęboko. Może po filmie ta przykra sytuacja się zmieni. Póki co pozostaje mi cieszyć się blogiem:
The Julie/Julia Project

Tak w ogóle ten wpis jest wstępem i obietnicą, że wkrótce (naprawdę wkrótce, jak tylko zrobimy projekt kuchni) pojawią się wreszcie artykuły na temat serów i masła. Zwłaszcza ten ostatni temat w kontekście KahvaThei jest szczególnie ważny i bliski mojemu gotowaniu.

Napisano w: sobota, Sierpień 29 2009, przez Mrs TeATime

“Julie & Julia”

9 sierpnia do amerykańskich film wszedł film “Julie & Julia”, dwie historie połączone w jeden obraz: Julii Child, która w latach 60. zrewolucjonizowała amerykańską kuchnię oraz Julie Powell, blogerki XXI wieku, która postanowiła w 365 dni zrealizować wszystkie przepisy z książki swej imienniczki, a kuchenne perypetie opisywała na blogu. Blog z czasem przerodził się w książkę “Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen”, a ta stała się podstawą scenariusza filmowego.

Julia Child i... wałki

W roku 1961 ukazała się książka “Mastering the Art of French Cooking”, a w 1963 r. Julia Child zadebiutowała w pierwszym “gotowaniu na ekranie”, a jej show o tytule “The French Chef” sprawił, że pokochali ją rodacy, a… znienawidzili Francuzi. Była Amerykanką! I śmiała nazywać się chefem! Amerykański chef kobieta – to było dla Francuzów zbyt wielkie nagromadzenie oksymoronów w jednym zdaniu. Jakby nie patrzeć na Julię, podźwignęła ona powoli upadającą kuchnię klasyczną, a światu przywróciła Escoffiera, dodatkowo wprowadzając go do domów średniej klasy. Odarła co prawda z aury tajemniczości sos hollendaise i beszamel, twierdząc, że nawet dziecko jest w stanie zrobić je w 5 minut, ale w zamian sprawiła, że kobiety przestały bać się gotowania. Zarażała entuzjazmem, radością życia, radością gotowania i jedzenia. Filmowa Julia na pytanie: “Co najbardziej lubisz robić?”, odpowiada: “Jeść. I jestem w tym świetna.”

Zwiastun “Julie & Julia”

Film zapowiada się… smakowicie. Niestety polska premiera dopiero 2 miesiące po oficjalnej – 9 października. Do tego czasu pozostaje nam tylko pokucharzyć.

Napisano w: piątek, Sierpień 21 2009, przez Mrs TeATime

Droga przez mękę, czyli moje przejścia z biznesplanem

Spotkało mnie pierwsze duże niepowodzenie. Biznesplan, który pieściłam aż do najmniejszego szczegółu, został odrzucony przez specjalistów z MARR-u. Oczywiście nie obyło się bez nerwów, rzucania klątw i tym podobnych atrakcji wynikłych, jakby nie patrzeć, z opieszałości niektórych osób. Papiery złożyłam 1 lipca i od tego czasu dni mijały, mijały, mijały…

Wpis na blogu z 3 sierpnia a.D. 2009:

Tak, jak przypuszczałam, najgorsze miesiące nastały. W pracy nuda, w kwestii firmy – oczekiwanie. Tkwię w panicznym bezruchu objawiającym się głównie ściskaniem w dołku, w brzuchu i gdzie tam się jeszcze da, wahaniami nastroju i popadaniem w czarne wizje. MARR mnie nie oszczędza, co rusz przesuwają termin ogłoszenia wyników z oceny biznesplanu – nie wiem, czy nastąpi to w tym tygodniu, czy w przyszłym (oceny miały być już dwa tygodnie temu, zgodnie z zapowiedziami). Nie mobilizuje mnie to do niczego poza sprawdzaniem co pół godziny maila i strony MARRowskiej.
Lubię stres, skłania mnie on do działania. Ale stres tzw. “oczekujący” (jak na wyniki egzaminów na studiach, brrr…) jest deprymujący.
Ech…

Wpis na blogu z 10 sierpnia a.D. 2009:

Wreszcie, po kilku tygodniach oczekiwania (papiery złożyłam 1 lipca), dowiedziałam się, że wyniki mają być ogłoszone między 13 a 17 sierpnia (czyli między czwartkiem a poniedziałkiem). To już COŚ. Coś, cokolwiek. I tak będę fiksować z nerwów, już współczuję mojemu Ślubnemu, to będzie naprawdę okropne pięć dni. Dlaczego pięć? Bo jestem na 90% pewna, że wyniki będą w poniedziałek wieczorem, ale i tak codziennie po dziesięć razy będę sprawdzać maila.

Wpis na blogu z 17 sierpnia a.D. 2009:

Pisałam, że na 90% wyniki będą 17 sierpnia? Myliłam się. Będą albo dziś w nocy, albo jutro rano. Bez komentarza (zjadliwego bądź wulgarnego).
Do rana rząd czeka na wpłatę pieniędzy przez katarskiego inwestora na rzecz stoczni.
- Ty! Może zakupem stoczni zajmuje się MARR? – oświeciło Lubego – I teraz czekają na te pieniądze z Kataru, żeby wam wypłacić!

W nocy z 17 na 18 sierpnia obudziłam się i, zamiast zasnąć, jak Bozia przykazała, pobiegłam do serwerowni i włączyłam komputer. To już chyba zakrawa na chorobę psychiczną. A wyników, jak nie było, tak nie było.

Wpis z 18 sierpnia a.D. 2009 (godziny wczesnoporanne):

Reklama pewnej firmy dystrybuującej kawę:
“Czy wiesz, jak robi się cappuccino? Nie? Najpierw trzeba przygotować espresso. Bo nawet mistrz nie zrobi cappuccino bez dobrej kawy.” Ciąg absurdalnych zdań. Co to ma być w ogóle?
A wyników dalej nie ma. Mój poziom nietolerancji dla głupoty jest wprostproporcjonalny do poziomu złości i zdenerwowania.
“Prosimy o regularne sprawdzanie strony internetowej projektu oraz swojej skrzynki mailowej.” Mam wrażenie, że te oceny nigdy się tam nie pojawią.

Wpis na blogu z 18 sierpnia a.D. 2009 (godz. 11.36):

Mój brzuszek cierpi. Nie wiem, kto wymyślił, że za stres odpowiedzialna jest głowa czy serce? Nerwy rodzą się w brzuchu i tam sobie konsumują resztki mojego psychicznego zdrowia.
O 10.13 koleżanka zadzwoniła do MARR-u i powiedzieli jej, że “serwer im się zepsuł”. Oczywiście. Nie wierzę ani trochę. “Jak do 1-1,5 godziny się nie naprawi, to będziemy wysyłać wyniki.” To fajnie, ale już jest 11.36 i jakoś maila nie widać, może poza tymi od znajomych z grupy. Wszyscy od wczoraj wpienieni strasznie, wymieniliśmy już 49 maili. Czekania ciąg dalszy.

No i wyniki WRESZCIE pokazały się. Jako jedna z trzech osób trafiłam nawet poza listę rezerwową, a mój biznes plan odrzucono, a co najzabawniejsze…

Wpis na blogu z 18 sierpnia a.D. 2009 (tuż po godz. 12.00):

No dobrze. A raczej niedobrze. Odrzucono mój biznesplan, a piętą Achillesową okazała się… część opisowa, z której czułam się najmocniejsza (i która de facto zadecydowała o tym, że dostałam się do “piętnastki”). Za to z tabelek i obliczeń dostałam prawie maksymalną ilość punktów. Summa summarum miałam nawet ponad limit wymaganych punktów, ale.. co z tego?
Będę się odwoływać, tylko jeszcze nie wiem, od czego. Teraz jeszcze bardziej nie znoszę MARR-u. Grrr…
Żeby było bardziej wesoło, kilka minut później dowiedziałam się, że oddanie budynku przesunie się na połowę listopada, bo… bo tak.

Poza mną w grupie outsiderów znalazł się też kolega “kosmiczny” (przydomek powstał od jego pomysłu na biznes), tyle że on z powodu tabelek. Ślubny śmiał się, że humanistka napisała na maksymalną ilość punktów część matematyczno-finansową, a umysł ścisły lepiej poradził sobie z laniem wody. Widocznie komisja nie poznała się na nas. Tak czy siak po chwilowym załamaniu zabrałam się do pracy. Trudne momenty wyzwalają w człowieku takie pokłady kreatywności, jakich by nigdy w sobie nie znalazł w normalnej sytuacji. W ciągu pół godziny od otrzymania decyzji miałam gotowe odwołanie, co jednak wcale nie ucieszyło mnie aż tak bardzo. Bo od czasu, gdy oddałam biznes plan do oceny, do chwili, gdy otrzymałam wyniki, bardzo wiele się w mojej sytuacji zmieniło. Przede wszystkim finansowo. MARR dopuszcza odchylenie od biznesowych założeń o 10% w jedną lub drugą stronę. Tyle, że u mnie na ten przykład:
wycofano ze sprzedaży meble, które sobie wypatrzyłam. Do oferty trafiły inne, także ładne, ale tańsze prawie o połowę. Cieszyć się? Każdy normalny by się cieszył, ale ja nie mogę odejść od założeń finansowych! Absurdalne, prawda?

Wpis na blogu z 19 sierpnia a.D. 2009:

Pytanie dnia: Czy jeśli wyegzorcyzmuję jajko, to zmieni się w święconkę? (to Ślubny).

Ogólnie 19 sierpnia okazał się być zdecydowanie lepszy do 18 sierpnia. W Sanepidzie Pan Michał poinformował mnie, że w sumie to ich nie obchodzi, jakie będę mieć blaty i sprzęty. Byle blaty się dobrze zmywały, a zmywarka miała atest. A to oznacza, że nie muszę robić cholernie drogiej i naprawdę obleśnej kuchni ze stali nierdzewnej (oczywiście gastronomicznej), a mogę sobie zrobić tańszą i przyjemniejszą w obyciu kuchnię “domową”.
W MARRze złożyłam odwołanie zgodnie z podpowiedziami sumienia i dla jego spokoju, przy okazji zapytałam też o pożyczkę. I co się okazało? Że (niewiarygodne!), żebym mogła wziąć pożyczkę na założenie firmy, nie muszę mieć “co najmniej pół roku działalności i wykazać rosnące zyski”. Czyli światełko w tunelu nie okazało się lokomotywą. Uff… znów wszystko się prostuje.

Słyszałam historię o pewnej osobie, która dzięki odwołanemu lotowi zaoszczędziła kilka tysięcy złotych. “Może dla ciebie odrzucenie biznes planu będzie miało takie skutki jak dla niego odwołany lot?” Tak sobie myślę, że może Szef popatrzył na mnie z góry i pogroził palcem: “Coś Ty za głupoty w tym biznes planie wypisała?” Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.

A na koniec pragnę gorąco podziękować czytelniczce z Londynu, której komentarz zobaczyłam dopiero dziś (bo dopiero dziś znalazłam trochę czasu na zaktualizowanie strony – przepraszam). Takie słowa podnoszą na duchu i dają wiarę w to, że są ludzie, dla których naprawdę warto się starać!

Napisano w: czwartek, Sierpień 20 2009, przez Mrs TeATime

Mało kawiarnianie, ale za to soczyście

Miało być o serze, ale (po naciskach zewnętrznych) najpierw będzie o mięsie. Głównie wołowym, ale też wieprzowym i znów pewnie trochę o kurach. Może to mało kawiarniany temat, natomiast pozostający w silnym związku z problematyką zmian w żywieniu oraz wymarciem wielu gatunków zwierząt hodowlanych.

Artykuł powstał na podstawie:
Gina Mallet, Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść, Warszawa 2006,s. 143-193
Manfred Kriener, Transport zwierząt, w: “Slow Food”, Warszawa 2005, s. 247-251
Tom Bruce-Gardyne, Nieczystości, w: “Slow Food”, Warszawa 2005, s. 258-261
Anna Mannucci, S.O.S. dla zwierząt gospodarskich, w: “Slow Food”, Warszawa 2005, s. 262-265

Najlepsza na świecie jest angielska i szkocka wołowina. Francuzi w tej materii pozostawali daleko w tyle. Nie tylko nie mieli tradycji hodowania bydła, ale też delikatna kuchnia Escoffiera nie licowała z wołowiną. Woleli od niej cielęcinę, co Anglików przepełniało niesmakiem. To oni wymyślili, jak przyrządzać idealną pieczeń – mięso natarte przyprawami obracało się na rożnie i było polewane tłuszczem. Do tego idealnego pożywienia o chrupiącej skórce i soczystym wnętrzu konieczne były także idealne dodatki. I tak do kuchni zawędrowała ognista musztarda i ostry sos chrzanowy.

Najbardziej znane angielskie odmiany krów to devon, finchback,, longhorn i doddies. Z tych ostatnich wyewoluował aberdeen angus – jedna z najlepszych odmian, pasiona na trawie. Hodowla bydła była rozrywką dżentelmenów, a że posiadłości w Anglii można było porównywać jedynie z polskimi czy rosyjskimi, przeto i w tej materii widoczna była przewaga nad Francuzami.

Aberdeen Angus

Jeszcze większymi amatorami wołowiny niż Anglicy okazali się Amerykanie, którzy w XIX wieku odkryli jej zalety. To uwielbienie personifikował kowboj – biały, zaradny, twardy protestant anglosaskiej proweniencji. Powstawały masowo “steakhouse’y”, w których wołowina była wyłącznie klasy prime poddana procesowi kruszenia “na sucho”.

Tuż po zabiciu zwierzęcia jego mięso jest delikatne. Wiesza się je wtedy na hakach w dużych, przewiewnych pomieszczeniach w temperaturze ok. 3 stopni Celsjusza. Wtedy do akcji wkraczają enzymy, które naturalnie rozbijają białko zawarte w tkankach mięśniowych. Mięso powoli dojrzewa i nabiera smaku, a taki proces powinien trwać ok. 3 tygodni.
Zakłady przetwórstwa nie lubią tej metody. Poza faktem, że jest czasochłonna, powoduje jeszcze, iż mięso traci na wadze. Dlatego tuż po zabiciu zwierzęcia tną mięso i pakują do próżniowych, plastikowych pojemników, które są poręczniejsze w transporcie. Zachodzi w nich proces kruszenia “na mokro” – mięso co prawda nie traci na wadze, ale przez cały ten czas kisi się we własnym sosie i nie zachodzą w nim procesy bakteryjne, które tworzą właściwy smak mięsa.

W połowie lat siedemdziesiątych ogłoszono walkę z tłuszczami nasyconymi – głównymi podejrzanymi o choroby serca, więc wołowina musiała zostać odchudzona, co jednak katastrofalnie wpłynęło na jej jakość i smak. Współczesna krowa przypomina twór Frankensteina: powstaje w laboratorium, gdzie eksperymentuje się z zapłodnieniem in vitro, modyfikacjami cyklu menstruacyjnego, przenoszeniem embrionów między zwierzętami, rozszczepianiem embrionów i programowaniem płci zwierzęcia. Od urodzenia bydło jest faszerowane antybiotykami, które mają uchronić je przed zakażeniem każdą możliwą chorobą.

W latach 80. odkryto BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), zwane też “gąbczastym zwyrodnieniem mózgu” lub “chorobą szalonych krów”. Pierwszy przypadek BSE zanotowano w Wielkiej Brytanii w 1986 r.Od tego czasu mięso krów znalazło się pod obserwacją, tym bardziej, że nie udało się ustalić, jaką drogą dochodzi do zakażenia (dziś wiemy, że prawdopodobnie przez paszę pochodzenia zwierzęcego – sproszkowaną krew, odpady organiczne z restauracji, kurze odchody – którą karmione było bydło). Na początku lat 90. ośrodek w Edynburgu zajmujący się przypadkami choroby Creutzfeldta-Jakoba (CJD) stwierdził, że istnieje tzw. wariant CJD (vCJD), który jest bezpośrednio powiązany z BSE. Choć na CJD choruje jedna na milion osób, to każdy przypadek jest śmiertelny – panika ponownie ogarnęła społeczeństwo. Tym bardziej, że wcześniejsze doniesienia o BSE były przez rząd brytyjski ignorowane i zapewniano o nieszkodliwości mięsa wołowego dla ludzi. Po latach wmawiania szkodliwości jajecznego cholesterolu i tłuszczu z orzeszków ominięto prawdziwe zagrożenie! Całą sprawę dodatkowo podsyciło wykrycie w mięsie wołowym śmiertelnie niebezpiecznego szczepu bakterii E coli o157:H7, która przenosi się przez krowie ekskrementy.

Przy okazji BSE zajęto się wreszcie nagłaśnianiem praktyk panujących w hodowlach i ubojniach oraz zastraszających warunków higienicznych. Alternatywą dla wołowiny zdaje się być konina, wieprzowina bądź mięso jagnięce. Niestety niewiele zmieni się, jeśli zwierzęta nadal będą traktowane w czasie transportu i hodowli w praktykowany obecnie sposób. Podobnie jak w kwestii jajek, tak i w przypadku mięsa możemy wpływać na jego jakość, świadomie wybierając mięso krów hodowanych i zabijanych w odpowiednich warunkach.

Ilości bydła transportowane rocznie w Europie i poza nią sięgają setek milionów. Najgorsze jest to, jak ogromne odległości pokonuje żywe bydło (n.p. na trasie Niemcy-Syria) i w jakich dokonuje się to warunkach. Stres zaczyna się w momencie załadunku. Świnie, cielęta i byki dotychczas hodowane w ciemnych pomieszczeniach, zostają w towarzystwie krzyczących ludzi wyprowadzone na rampę ciężarówki. W razie nieposłuszeństwa są poddawane elektrowstrząsom. W czasie podróży zwierzęta są narażone na kolejne przykre sytuacje: owce odmawiają picia w czasie postojów, byki nadal próbują zaspokajać swoje seksualne potrzeby, cielęta nie mogą znaleźć koryt, a jeśli się to udaje, zazwyczaj są one pełne ekskrementów. Dodać do tego należy ciągłe walki między zwierzętami, upał, wibracje, przeciągi, hałas, nadmierne zatłoczenie, pochylanie się pojazdu i gwałtowne hamowanie oraz niekończące się korki.

Świnie są zwierzętami, u których łatwo dochodzi do problemów z krążeniem krwi. Gdy po podróży są prowadzone są do uboju ich mięso ma zdecydowanie niższy od normalnego poziom pH. Podobnie jak biegacz po maratonie mają mięśnie pełne kwasu mlekowego, co powoduje, że mięso jest blade, miękkie i ociekające (tzw. mięso PSE).

Stres powoduje, że bydło traci na wadze. Po 24-godzinnej podróży zwierzę traci ok. 10% ze swojej wagi. “Zestresowane” mięso wołowe jest określane trzema literami – DFD (ciemne, zbite, suche): nie nadaje się do zakonserwowania, jest bardzo twarde, a w smaku nijakie. Nigdy nie zapomnę chwili, gdy po pięciu latach jedzenia mięsa studenckiego (czyli z lokalnego mięsnego), wreszcie mogłam przyrządzić wieprzowinę, którą dostałam z domu rodzinnego – najlepsze kawałki wycięte z hodowanej przez moją rodzinę świnki. Niebo w gębie – nawet pachniało inaczej. Osobiście mogłam poczuć różnicę.

Z wyglądu wolę nasze poczciwe Mućki

Jest kilka metod, dzięki którym możemy poprzez małe wybory wpłynąć na jakość mięsa na naszych stołach:
- nie kupować mięsa w supermarketach, ale wspierać miejscowego rzeźnika, który wie, skąd pochodzi jego mięso
- unikać wołowiny zbyt ciemnej i czerwonej oraz wieprzowiny zbyt chudej i błyszczącej
- poszukać mięsa z kawałkami tłuszczu; maślano-żółty kolor mają nitki tłuszczu w mięsie bydła karmionego trawą (n.p. Aberdeen Angus); może i wygląda to nieestetycznie, ale takie mięso jest najsmaczniejsze (supermarkety często zapominają, że dla klienta liczy się nie tylko błyszczące opakowanie)

Doskonałe kawałki wołowiny Aberdeen Angus mają własne pokłady podskórnego tłuszczu, dzięki czemu upieczona w piekarniku wołowina pozostaje słodka i soczysta. W czasach, gdy propaguje się kuchnię niskokaloryczną, kawałek wołowiny, który wisiał odpowiednio długo, a potem został ugotowany we własnych sokach i tłuszczu, brzmi absolutnie niemoralnie. I… co z tego?

Napisano w: piątek, Sierpień 14 2009, przez Mrs TeATime

Klasyfikacja jajek

Ponieważ odpowiedź na pytanie zadane sms-em zajęłaby mi kolejne pięć sms-ów, przeto pozwolę sobie tutaj wyjaśnić wątpliwości związane z numeracją jajek, o której pisałam w artykule o ich historii.

Zgodnie z dyrektywami unijnymi jajka muszą posiadać na skorupce (oraz na opakowaniu, jeśli są sprzedawane w jednym pojemniku) stempel z informacją o państwie, z którego pochodzą, z numerem weterynaryjnym producenta oraz z kodem systemu chowu kur.

Skala przyjęta dla sklasyfikowania sposobu chowu kur mieści się w przedziale od 0 do 3, przy czym:
3 – oznacza chów klatkowy
2 – oznacza chów ściółkowy
1 – oznacza chów wolnowybiegowy
0 – oznacza chów ekologiczny

Chów klatkowy oznacza, że kury są hodowane w klatkach (o rozmiarach 45 cm x 45 cm x 46 cm), gdzie w jednej klatce mieści się zazwyczaj 4-6 ptaków. Klatki są wykonane z siatki drucianej i mogą być poukładane jedna na drugiej, co daje zagęszczenie 30-40 kur na m2. Taki sposób chowu wywołuje u ptaków ból, frustrację i strach, ponadto w takim środowisku łatwiej dochodzi do rozprzestrzeniania i namnażania się chorób.

Chów ściółkowy oznacza, iż kury trzymane są w budynkach, gdzie maksymalne zagęszczenie to 25 ptaków na m2 (choć prawo unijne dopuszcza w tym względzie 9 ptaków na m2). Kury mogą poruszać się swobodnie, mają dostęp do grzęd, (na jedną kurę musi przypadać co najmniej 15 cm grzędy), skrzynek z gniazdami, pożywienia i wody. Ściółka znajduje się na najniższym poziomie (maksymalnie 4 poziomy).

jajka na ściółce

Chów wolnowybiegowy oznacza, że kury w ciągu dnia mają dostęp do wybiegu na wolnym powietrzu, zazwyczaj pokrytego zielenią, zaś pomieszczenie, w którym spędzają noc spełnia przynajmniej warunki chowu ściółkowego (zazwyczaj są one lepsze). Ptaki mogą poruszać się swobodnie, co sprawia, że mają zdrowsze i mocniejsze kości. Takie kury dożywają nawet 4 lat (a nie 15 miesięcy, jak te z chowu klatkowego).

Chów ekologiczny spełnia wymogi chowu wolnowybiegowego, a ponadto kury karmione są naturalnie (zdrowo żyją i zdrowo się odżywiają).

Dlatego warto zwracać uwagę w trakcie dokonywania zakupu na to, w jakich warunkach była hodowana kura. “Trójka” oznacza właśnie ten najgorszy możliwy chów. W Polsce 90% jajek pochodzi z chowu klatkowego, a tylko 10% z innych systemów (przede wszystkim z chowu ściółkowego). Możemy zmienić to poprzez świadome dokonywanie wyboru na poziomie konsumenta.

(Artykuł powstał na podstawie strony http://www.froggi.pl/forum/numer-jaja-a-dobrostan-kury-t459.html)

Napisano w: wtorek, Sierpień 11 2009, przez Mrs TeATime

Krótka historia jajka

Choć o jajkach pisał już Plutarch, a one same były przez wieki podstawą kuchni, to jednak w ciągu ostatniego półwiecza XX wieku stały się jednym z głównych sprawców Złego przez wielkie “Z” – tego wszelkiego Złego, co może przynieść człowiekowi nieskrępowane cieszenie się przyjemnościami stołu. Jak to się stało, że jajko – rzecz tak prostą, a o tak wielorakim zastosowaniu – doprowadzono niemal do wymarcia? I co ma wspólnego Salmonella z cholesterolem? Zapraszam do lektury.

(Wiedza merytoryczna i cytaty za: Gina Mallet, “Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść”, Warszawa 2006, s. 13-84)

W XVII wieku powstała pierwsza beza z ubitego białka – zakochał się w niej Ludwik XIV. Jajka gotowane preferował Ludwik XV, który ze spożywania ich uczynił publiczny ceremoniał. Już Aleksander Dumas zwracał uwagę na różnice w smaku jajek pochodzących od kur biegających swobodnie i zamykanych za ogrodzeniem. Auguste Escoffier, chef kuchni Ritza, a później chef w Savoyu, uważał, że jajko “daje kucharzowi tyle możliwości – tak powszechnie lubiane i tak doskonałe samo w sobie”, zaś za niemające sobie równych danie uznawał… jajecznicę.

Jajko to surowiec, którzy czyni cuda. Jest nieskończenie uniwersalne, a bez niego nie mogłaby zaistnieć classic cuisine: majonezy, sosy, creme anglaise, musy, kremy i polewy, bezy, jajecznice, wszelkiej maści ciasta i ciasteczka, creme brulee, suflet, farsze, chrupiące skorupki panierek… można by wymieniać jeszcze bardzo długo. Kuchnia bez jajka nie istnieje.

Gdy kuchnia francuska wraz z procesami industrializacyjnymi zawitała do Ameryki, także mieszkańcy USA odkryli wagę jajek w codziennym żywieniu. W latach osiemdziesiątych XIX wieku w stanie Kalifornia powstała pierwsza zmechanizowana kurza ferma. W latach pięćdziesiątych XX wieku udoskonalono system wyzysku kur. Do tzw. baterii (wielkości kuchenki mikrofalowej) upychano po dziewięć kur, baterie ustawiano piętrowo, a oślepiające światło stymulowało kury dniem i nocą do produkcji jajek. Ponadto kurom przycinano dzioby, gdyż hodowanie ich w takich warunkach budziło w nich agresję i często walczyły ze sobą. Przycinanie dziobów powoduje u kur ból na całą resztę życia. Zwyczajna kura znosiła rocznie ok. 120 jajek, kura z chowu klatkowego – 330. Olbrzymie ilości kurzych ekskrementów zostały wykorzystane jako nawóz w ogrodnictwie oraz… jako karma dla innych zwierząt hodowlanych.

Paskudny smak i konsystencja jajka pochodzącego do kury z chowu klatkowego (oznaczone numerem 3) są łatwe do zweryfikowania. Najbardziej irytujące jest to, że białka nie da się oddzielić od żółtka, a wszelkie wypieki z takich jaj mają blady, nijaki kolor. Gdy czasem uda mi się zdobyć jajka od kur hodowanych przez mojego dziadka, dość krótko mogę nacieszyć się ich obecnością, gdyż natychmiast zużywam je do wszystkiego. Są ogromne, ich żółtka są sprężyste, zamknięte w cieniuteńkiej błonie, która pozwala je łatwo odseparować od białek (przez co te ostatnie dają się idealnie ubić – białka nie znoszą ani odrobiny innych ciał w trakcie ubijania, zwłaszcza tłuszczu!), a tarty z takich jajek mają śliczny, słoneczny kolor. Poza tym w trakcie pieczenia lubię mieć pewność, że pochodzą one od szczęśliwych kur.

Gdy wrócimy do historii jajek, nie będziemy mogli uniknąć słowa healthism. Amerykańskie społeczeństwo w połowie XX wieku było najzdrowszym, a jednocześnie najbardziej przeczulonym na punkcie zdrowia społeczeństwem świata. Obsesją stały się choroby, którymi zastąpiono obawę przed tyfusem – choroby serca i rak. Uznano, że mają one bezpośredni związek z tym, co jemy, więc, jeśli przebadamy każdy kawałek żywności pod kątem jego zdrowotnych właściwości, będzie można przedłużyć ludzkie życie. Specjaliści od żywienia stali się guru dla mas.

W latach sześćdziesiątych wzięto pod lupę jajko – przecież wydawało się niemożliwe, że przy wszystkich swoich zaletach nie posiada ono żadnych wad. A zalety jajka były aż nadto widoczne:
- zawiera najwyższej jakości proteiny
- jest źródłem jedenastu kluczowych składników odżywczych oraz piętnastu witamin i minerałów (m. in. witaminy B9 – czyli kwasu foliowego – której niedobór powoduje zaburzenia rozwoju płodu oraz karotenoidów, które obniżają ryzyko wystąpienia katarakty i zwyrodnienia plamki)
- zaspokaja ponad połowę dziennego zapotrzebowania na cholinę odpowiadającą za prawidłowe funkcjonowanie mózgu
- zawiera 5 gram tłuszczu (z czego tylko 1,5 grama to tłuszcz nasycony) i 70 kalorii

Mimo to w latach siedemdziesiątych Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne (AHA) ogłosiło, że jajko stanowi potencjalne zagrożenie serca. Ustalono, że zawiera 278 mg cholesterolu, podczas gdy specjaliści od spraw żywienia postanowili, że bezpieczną dawką jest 300 mg dziennie. Wynikało z tego, że zjedzenie jednego jajka stawia człowieka niemal na granicy śmierci! Ale jak z jednego jajka zrobić jajecznicę? Gospodynie domowe załamywały ręce i rezygnowały z jajek w menu. Jak się później okazało, dawka 300 mg została przyjęta bez żadnego uzasadnienia w badaniach. Ustalono bowiem, że organizm ludzki potrzebuje dziennie ok. 580 mg cholesterolu na litr krwi, zatem obniżono tę dawkę o połowę – żadnych badań, czysta statystyka (co, swoją drogą, przypomina mi planowanie budżetu na kolejny rok).

Teorię “bezpiecznego poziomu” obaliło odkrycie, że obecność cholesterolu w organizmie zależy od tego, w jaki sposób przetwarza on cholesterol, a nie od tego, ile go jest w naszym pożywieniu. Ponadto niektóre pokarmy są przetwarzane na “dobry” cholesterol – niezbędny dla zdrowia, a inne na “zły”.

Na początku lat siedemdziesiątych uznano jajka za cichych zabójców, co starano się poprzeć też “naukowymi” badaniami – polegały one na faszerowaniu zwierząt doświadczalnych potężną dawką podejrzanego pokarmu, większą niż to, co człowiek mógłby zjeść przez całe życie i to żyjąc dwa razy dłużej niż normalnie. Zwierzęta zdychały – jedzenie uznawano za szkodliwe dla zdrowia. Proste. W przypadku cholesterolu było podobnie. Wstrzykiwano królikom olbrzymie ilości tego związku, a jego poziom natychmiast osiągał krytyczne wartości. Pominięto jednak fakt, że królik, jako wegetarianin od urodzenia, nie potrafi (w przeciwieństwie do ludzi) przetwarzać cholesterolu. Jajko znalazło się na cenzurowanym.

Miłośnicy jajek podjęli kontrofensywę, a ich wieloletnia walka została zwieńczona sukcesem – po przeprowadzeniu badań przez Harvard School of Public Health z Bostonu w 1999 roku AHA zezwoliło na spożywanie jajek (początkowo ograniczając to zezwolenie do jednego jajka tygodniowo i oczekując z drżeniem łoskotu padających ciał).

jajeczko-cale

Wydawało się, że wszystko zmierza ku dobremu, gdy niespodziewany atak nastąpił z innej strony. Salmonella Enteriditis. Czy ktoś z nas nie słyszał o poczciwej Salmonelli? (Moja pierwsza wizyta w Sanepidzie zaowocowała m.in. w wypowiedziane w tonie konspiracyjno-histerycznym: “Bo, proszę pani, salmonella to jest BARDZO niebezpieczna choroba!”). Zakażenie Salmonellą E objawia się najczęściej jako zatrucie pokarmowe i wiąże się z wymiotami, biegunką i gorączką. W przypadku obniżonej odporności Salmonella E rzeczywiście może doprowadzić do poważnych powikłań. Jednakże, zanim pojawił się healthism, takie zjawisko jak zatrucie pokarmowe traktowano zupełnie naturalnie. Gdy w latach osiemdziesiątych Salmonellę E odkryto w jajkach najpierw w Europie a potem w Stanach, uderzono na alarm. Wystarczył jeden przypadek śmiertelny, a społeczeństwo ogarnęła masowa histeria, zwłaszcza że nikt nie wiedział, jak bakteria dostaje się do jajka.

Odpowiedź okazała się zaskakująco prosta. Tak samo, jak w slumsach częściej dochodzi do zakażeń durem brzusznym, tak i wśród kur stłoczonych na fermach klatkowych następuje obniżenie odporności i częściej dochodzi do zakażenia Salmonellą E. Kury chorują nawet od odoru własnych ekskrementów, nie mówiąc już o innych uwarunkowaniach (osteoporoza, osłabienie kondycji). Udowodniono, że poza chowem klatkowym pałeczki Salmonelli bardzo rzadko występują. Bardziej jednak niż dociekaniem przyczyn, skąd bakterie biorą się w jajkach, zajęto się próbą wyrugowania ich z samych jajek, co, jak się okazuje, jest stosunkowo łatwe. Wystarczy utrzymywać higienę w kuchni, jajka przechowywać w niskiej temperaturze, a przed użyciem myć je. Salmonella E ginie w temperaturze 71 stopni Celsjusza, więc wszelkie wypieki są pod tym względem bezpieczne. Histeria zdaje się niepotrzebna. Jeśli pamiętamy o podstawach higieny (nie tylko w kuchni), jesteśmy bezpieczni.

Historia jajka kończy się w tym miejscu. Obecnie coraz więcej osób zwraca uwagę na ich numerację – szybko zdajemy sobie sprawę z wagi jakości jedzenia, jakie kupujemy i przyrządzamy. W zalewie “trójek” udało mi się ostatnio wypatrzyć śliczne “jedynki”, a przy okazji padł kolejny mit o ich “zabójczej cenie”. Jajka w KahvaThei będą pochodzić wyłącznie od szczęśliwych kur, dbamy o to już teraz.

Napisano w: poniedziałek, Sierpień 10 2009, przez Mrs TeATime